Robert Spieler
Lu dans Rivarol n°3165 - 27 novembre 2014
Notre « divin Marquis » rivarolien, Jean-Paul Chayrigues de Olmetta, vient de commettre un formidable ouvrage : un pavé de près de 300 pages à la gloire de la gastronomie française, dans lequel il raconte quelques souvenirs croustilleux. Son ouvrage est émaillé d’anecdotes, de situations cocasses. Ses critiques concernant certains restaurants, de tendance, disons cosmopolite, valent le détour. Michel Sy, Président des Amis de Curnonsky, qui préface son livre, décrit ainsi ce « gastronome raffiné, un hôte divertissant mais exigeant » :« Gourmand avisé, sa culture culinaire précise et immense lui accorde l’écoute et le respect des chefs, ses critiques sont acceptées des professionnels. »A noter que le livre du marquis est copieusement illustré par Nicolas Charrier, dont j’avoue, toute honte bue, n’avoir jamais entendu parler. Quel dessinateur talentueux ! Incroyable ! C’est du Dubout (son style y ressemble) en bien mieux !
« La nourriture est la base de la vie spirituelle »
Notre Marquis cite Guillaume de Sardes : « Dieu nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l’appétit, nous soutient par la saveur, et nous récompense par le plaisir… » Il relève qu’Eve a été gourmande et note que la gourmandise est l’un des sept péchés capitaux, le seul, écrit-il à être… capiteux ! Il note, légèrement indigné que « le plaisir de manger (placé)aux côtés du meurtre, de laluxure et du vol (lui) semble excessif ». Il s’en était ouvert à son ami Poilane. Les compères décidèrent « qu’il serait souhaitable de substituer à la notion de gourmandise, celle de goinfrerie ». Et du coup, Poilane, qui adhéra totalement à cette réflexion, adressa une supplique à Jean-Paul II pour lui demander de mettre cette réforme à l’étude. La secrétairerie d’Etat répondit rapidement que la requête ferait l’objet d’un examen bienveillant. Hélas, Poilane décédait peu après dans un accident d’hélicoptère, et le pape mourut peu après. Exit la gourmandise, exit la goinfrerie. Jean-Paul Chayrigues de Olmetta note, avec un petit cynisme réjouissant : « Gourmands, mais pas goinfres, nous sommes toujours menacés de l’Enfer. Laissons passer un conclave puis nous aviserons. L’Eglise a évidemment d’autres préoccupations, au rang des premières : la faim dans le monde. »
Le Marquis n’en tarit pas. Sait-on que « se mettre en rangs d’oignon » n’a rien à voir avec la plante ? L’origine de l’expression serait due à Artus de la Fontaine Solaro, baron d’Oignon qui, grand maître des cérémonies aux états de Blois, plaçait seigneurs et députés selon leur rang. Et « maître-queux » ? Rien à voir avec la queue des casseroles. Son origine latine est ‘coquus’, qui signifie ‘cuisinier’. On apprend qu’« appareiller » est l’art de mélanger les ingrédients, qu’ « habiller », celui de préparer une pièce : volaille, gibier ou poisson. Et le chocolat ? Son irruption en France date de 1615 où Anne d’Autriche, venue épouser Louis XIII, l’importa d’Espagne. Le chocolat était une rareté, réservée à une élite. Mais qu’en est-il du café ? En novembre 1669, à Versailles, Louis XIV reçoit fastueusement Soliman Mustapha Raca, ambassadeur du sultan ottoman Mehmed IV. Les esclaves de sa suite offrent aux invités une curieuse substance noire, le kawa, dont de grandes quantités transiteront, dans les années qui suivent, en direction de la France, par le port de Moka sur la mer Rouge. On comptera plus de 300 cafés, à Paris, au début du règne de Louis XV ! L’abbé Morellet dira : « Paris est le café de l’Europe », tandis que l’abbé Delille écrira cette « Ode au café » : « Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi / A peine, j’ai senti ta vapeur odorante, / Mes pensers plus nombreux accourent à grand flots / Et je crois (…) boire dans chaque goutte un rayon de soleil ».
Louis XVI, Napoléon et Talleyrand, à table
Ah si le roi Louis XVI ne s’était pas attardé à la dégustation d’un pâté de pieds de veau, le 25 juin 1791, à Varennes ! Jean-Baptiste Drouet, le maître de poste, n’aurait pas eu le temps de le faire arrêter après l’avoir reconnu sur un écu ! Le Marquis raconte que le dénonciateur devint membre de la Convention et homme politique agité, ajoutant : « Sa forfaiture lui avait ouvert l’appétit du pouvoir ». Et Napoléon ? Il est de mœurs militaires, donc relativement frugales. Mais il aime le poulet sous toutes ses formes, particulièrement fricassé au champagne et apprécie le Chambertin, cependant coupé d’eau. Mais la table des tables, la plus élégante, la plus délicieuse, la plus gourmande était celle de Talleyrand. Le Marquis cite un extrait du livre de Béatrix de l’Aulnoit et de Philippe Alexandre, Des fourchettes dans les étoiles : « Sur la table étincelant d’or et de cristaux, des centaines de chandelles éclairaient les potages à la Clermont, les croustades de truffes au champagne, les perdreaux à la Montmorency, les turbans d’anguille aux écrevisses, les grosses pièces de bœuf à la cuiller… » Les trois services comprenaient huit potages, huit relevés de poisson, huit grosses pièces, quarante-huit entrées, quarante-huit entremets… »Commentaire du Marquis : « Talleyrand (qui fut évêque d’Autun à trente-quatre ans) a mis un point d’honneur à entretenir laréputation gourmande de l’Eglise ».
Dresser le couvert, boire, et autres anecdotes
Saviez-vous que ce n’est qu’au seizième siècle qu’apparait, venue d’Italie, la table ronde ? Et la serviette ? Les Romains eurent, autour du cou, un sudarium (desudatio, sudation), qui servait plus de serviette de bain que de serviette de table. Le Marquis donne ses consignes : « Chères maîtresses de maison, pour un dîner entre amis, jamais de porte-couteaux. Leur présence voudrait dire : ‘Essayez de rester propres, la nappe va resservir… » On apprend aussi que l’assiette creuse apparait en 1653 et qu’au 17ème siècle l’expression ‘pique-assiette’ remplaça les anciennes ‘pique-lardons’, ‘écume-marmite’ ou ‘cherche-midi’. Nous trouvons cependant à Paris une rue ‘cherche-midi’ qui fut inaugurée en 1832…On apprend avec jubilation qu’aujourd’hui il est permis de couper les feuilles de salade au couteau, ce qui, hier, était d’un vulgaire… Il est vrai que les lames ne s’oxydent plus au contact de la vinaigrette. Au fait, si le Marquis vous invite ‘à table’, n’oubliez pas, sous peine de passer pour un plouc : le foie gras se mange avec la fourchette et le couteau, les pâtés avec la seule fourchette… Arrosés, bien sûr d’un Jéréboam (3 litres) de vin, ou d’un Nabuchodonosor (15 litres), voire d’un Melchisédech (30 litres), à moins que, ayant l’obligation de prendre le volant, vous ne choisissiez, plus raisonnablement, le Salomon qui ne contient que 18 litres. A propos de vin, le Marquis est intarissable. Autrefois, « sabler » le vin voulait dire ‘boire cul sec’. Le Marquis s’en prend avec une violence inouïe, une brutalité de forban, aux vins bouchonnés, déclarant : « Un vin n’est jamais ‘un peu’ bouchonné, il est bouchonné, point ». Et il ajoute, histoire de convaincre, légèrement menaçant, le lecteur : « Croit-on en Dieu, un peu ? »Il nous raconte aussi que Napoléon commandait à ses soldats : « Buvez, certes, mais comme un Polonais », ce que nous traduisons volontiers par, boire comme un trou, voire être ivre-mort. En réalité, dans l’esprit de Napoléon, la phrase signifiait « boire beaucoup, sans perdre son contrôle ».Comme le savaient faire les Polonais… L’auteur nous rappelle aussi quelques saillies de la sagesse populaire, telles : « Lorsque les vaches mangeront du raisin, je boirai de l’eau » ; « Tu choisis l’incinération… ce sera ta dernière cuite » ; « Il y a plus de vieux ivrognes que de vieux médecins ». Pour conclure avec ces histoires à ne plus tenir debout, le Marquis évoque le cardinal de Bernis, ambassadeur de Louis XV près le Vatican, qui exigeait pour sa messe quotidienne un bon Meursault, prétextant qu’il ne fallait pas que le Créateur le vît grimacer à la communion… La gastronomie est-elle réservée en priorité aux hommes ? On pourrait le croire en lisant Emile Zola qui fait dire à Bachelard, dans Pot-Bouille : « Les femmes ne savent pas manger, elles font du tort aux truffes et gâtent la digestion ». Honoré de Balzac y allait aussi de sa misogynie : « Pauvres femmes, elles boivent du thé et en raison de ce breuvage, ‘l’amour est vicié’. Les buveuses de thé sont pâles, maladives, parleuses », a-t-il écrit. Notre ‘divin marquis’ n’est pas loin de penser pareil. Il écrit : « Soyons clair, dans les ripailles, la femme est une intruse »…
Bon appétit !
Quel fut le somptueux menu de Noël 1870, proposé par le Grand-Hôtel de Paris ? Il mérite d’être cité in extenso : « Consommé de cheval au millet / Foie de chien à la maître d’hôtel / Emincé de râble de chat en mayonnaise /Civet de chat aux champignons / Salmis de rat sauce Robert / Gigot de chien flanqué de raton /Bégonias au jus / Plum-pudding au jus et à la moelle de cheval. Cette adresse ne figurait pas encore dans le Guide du ‘Michelin’, ni dans le ‘Gault et Millau, qui n’existaient pas encore. Le Marquis fait un sort aux guides, sans humanité aucune. Il écrit, sans pitié, citant Georges Bernanos : « Lorsque des ratés jugent des ratés, la chose est certaine, ils ne vous rateront pas » et il commente : « La plupart de leurs signataires ne savent ni manger, ni écrire ».Il y a des pages absolument réjouissantes dans le livre du Marquis. Il s’en prend notamment à cette grotesque « pantalonnade, favorite des médias », citant le critique PéricoLegasse, à propos de la ‘cuisine moléculaire’ d’El Bulli, qualifié par ces crétins de critiques comme étant le ‘meilleur restaurant au monde’. Legasse évoque, à juste titre « la plus grossière forfaiture médiatique et culinaire du siècle » et parle de « farce moléculaire ».Magnifique formule ! Il faut aussi lire cette page consacrée aux banquets maçonniques. Le Marquis, franc-maçon repenti, en est encore plié de rire. On en apprend sur le personnage : Il « redoute les pique-niques » car « se nourrir en compagnie des fourmis et des guêpes, assis dans l’herbe est (pour lui) une épreuve ». Il n’aime pas davantage les barbecues, « pivots de la vie estivale des beaufs anisés », ni les buffets ou les cocktails, où il « faut franchir la muraille des culs de plomb qui, arrivés les premier, s’empiffrent sans souci des autres ». Il se souvient avec nostalgie du wagon-restaurant de son enfance, des déjeuners et dîners dans les avions et sur les paquebots où c’était« élégant, bon et gentiment servi ». Aujourd’hui, dit le Marquis, sur Air France, « c’est aussi mauvais qu’à la SNCF ».
Les restaurants du Marquis
Le Marquis nous propose de découvrir 150 restaurants, pour la plupart parisiens. Même si nos moyens ne nous permettront pas forcément de les fréquenter, c’est un vrai plaisir de découvrir ses commentaires parfois acides. Exemple : Le Saut du Loup, le restaurant du grand chef Marc Meneau est « un désastre » : « cuisine ratée, service de camp de vacances et addition salée ».Allard ? Ce lieu prestigieux est pour l’instant « déglingué, sale, poussiéreux, mauvais et prétentieux »…Chez Françoise, cette annexe de l’Assemblée nationale ? « C’est le repaire des badernes du Palais-Bourbon, hanté par les demi-soldes de la Franc-Maçonnerie. Cuisine de routier à la dérive… ». Et Ledoyen, où déjeunèrent François Fillon et le secrétaire général de l’Elysée, suscitant le scandale que nous connaissons ? « Une triste usine à barmitsvas », et le Marquis d’ajouter :« Régine, un temps, a sévi ici… Ça laisse des traces… »Mais il n’y a pas que des gargotes prétentieuses à Paris. Le Marquis cite aussi les endroits qu’il aime, tels Les Ronchons, qui fut la « cantine » préférée de Serge de Beketch et qui offre un service « bon enfant et efficace et une cuisine remarquablement concoctée par un chef très avenant ». Et puis rappelle le Marquis, « c’est le rendez-vous de ceux qui pensent bien » ! Autre lieu apprécié par l’auteur : La Pomponette, à Montmartre. La cuisine est à l’ancienne et le bar est fréquenté par le Tout-Montmartre qui picole joyeusement « à la pomponette », c’est-à-dire avec des verres sans pied que l’on ne peut donc pas poser…
Les usages
Le Marquis, qui est un homme bien élevé, apprend dans son livre, aux rustauds que nous sommes, quelques usages. Lorsqu’un plat froid est servi, on doit attendre que chaque convive ait le sien et qu’une dame le commence pour manger. En revanche, on consomme un met chaud, dès qu’il est servi. Il convient évidemment de bannir le sonore « Bon appétit » ou l’imbécile « bonne continuation ». Le Marquis aurait aussi pu citer cette abomination qu’est le « bonne fin de soirée », lancé, l’œil égrillard mais satisfait de sa supposée courtoisie par la patronne ou le serveur, dans certains restaurants, à destination d’un couple s’en va… Evidemment on ne se cure pas les dents, on ne se maquille pas et l’on ne se coiffe jamais à table. Les conversations se doivent être anodines. Pas question de lancer un tonitruant : « Il y a trop de Juifs en France, vous ne trouvez pas ? », faute de quoi vous risquez de passer pour un malotru.
Pour conclure…
Pour conclure la recension de ce formidable livre (vous allez vous régaler, vraiment, lisez-le !), citons cette Chanson à manger de Paul Scarron (1610-1660), redécouverte par le Marquis, dédiée à la gourmandise : « Quel plaisir, lorsqu’avec furie /Après la bisque et le rôti, / Un entremet bien assorti / Vient réveiller la mangerie ! / Ô mon très cher ami, je suis pour la mangeaille ; / Il n’est rien de tel qu’un glouton ! »
Jean-Paul Chayrigues de Olmetta, « A Table ! », illustrations de Nicolas Charrier, 294 pages, grand format, 29 euros plus 3,5 de frais de port,Via Romana, 5 rue du Maréchal Joffre, 78 000 Versailles
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